Reseña

En la actualidad existe un creciente interés en la diversificación del uso de la quinua como ingrediente para la elaboración de alimentos funcionales; sin embargo, los procesos de remoción de antinutrientes como las saponinas, la molienda y los diferentes métodos de cocción utilizados influyen negativamente sobre el contenido de compuestos fenólicos. El presente trabajo proporciona información útil sobre las propiedades funcionales de tres ecotipos de quinua de color, teniendo como objetivos:
-Cuantificar el contenido de compuestos fenólicos totales en tres ecotipos de quinua, antes y después de la aplicación del tratamiento térmico.
-Desarrollar un producto de panificación funcional con harinas de tres ecotipos de quinua de color.